Menu Português no Ritz

11 Ago

1

 

Os clientes, sobretudo internacionais, pediram e o Ritz Four Seasons respondeu com um menu inspirado em Portugal. ‘Desenhado’ pelo sous chef executivo Carlos Gonçalves são sabores que nos convidam a sobrevoar o melhor que temos a oferecer no nosso país.

Começámos pelo Algarve com Atum Marinado, Muxama de Atum, salada de citrinos e melancia. O atum é intercalado com melancia e citrinos, todos em cubos perfeitos, alinhados lado a lado. A única que quer ser diferente é a muxama, que se apresenta sob a forma de disco e finamente cortada, como deve ser, aliás. É um prato que nos remete para o Algarve, ultra fresco onde os sabores não se sobrepõem, mas verdade seja dita não morri de amores por ele (o que aconteceu com o senhor que se seguiu)…

2

 

Falamos na Salada de Polvo e recheio de Sapateira, gomos de gaspacho e Peixinhos do Mar. O polvo é-nos servido em fatias muito finas que fazem uma espécie de cama perfeita para o recheio de sapateira e para os gomos de gaspacho. Os vegetais frescos vão lindamente com os peixinhos do mar, que não é mais do que salicórnia envolta em polme e fazer lembrar-nos os ‘peixinhos da horta’. Muito interessante!

3

Segue-se um Filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão. O peixe é tão fresco e está tão bem confeccionado que só faltava saltar dentro do prato, as lulas e o lingueirão enaltecem-no ainda mais, bem como os mini-vegetais que se fundem no molho ultra-rico, mas sem ser demasiado pesado, para não comprometer o peixe…

4

E falta a carne pois claro, que se apresenta num de Duo de Vitela, Lombo salteado estufado com uma selecção de legumes salteados. É um prato mais quente, mas os legumes salteados crocantes q.b. refrescam-no. Gostei particularmente do montinho (à esquerda na foto) onde a carne que se desfaz literalmente, vem embrulhada em massa philo.

4

E fecha-se com uma sobremesa do chef pasteleiro Fabian Nguyen, uma Tarte de Chocolate Cremoso com sorbet de ginja. O chocolate apresenta-se sob várias texturas, como se estivesse constantemente a despertar-nos o palato. O sorbet de ginja é a grande surpresa, que refresca e torna esta sobremesa mais leve e apetecível.

5

Estes são apenas alguns dos exemplos do Menu Português, que está disponível (apenas ao jantar) no Restaurante Varanda do Ritz. Dê uma vista de olhos no menu completo (em baixo).

 

menu

O vinho, o Ljubomir Stanisic, o Miguel Pires e as histórias deles!

16 Jul

A ideia partiu do Vestigius, chama-se Vinhos com Histórias Dentro e a ‘estreia’ vai ser já amanhã, entre as 18h30 e as 20h.

1

De um lado vai estar Ljubomir Stanisic chef do 100 Maneiras, do outro Miguel Pires jornalista gastronómico e blogger no Mesa Marcada e a ideia é que cada um conte uma história que tenha a ver com vinhos.

Prepare-se para ouvir o Ljubo falar do Nu (branco) e do Eclair (tinto) que criou em parceria com Rui Reguinga e Dirk Niepoort. O Miguel, vira-se para os espumantes e vai dissertar em torno do Ninfa de João Barbosa.

Crédito: Constantino Leite

Crédito: Constantino Leite

 

Crédito: Paulo Barata

Crédito: Paulo Barata

O Vinhos Com História Dentro é gratuíto, mas está limitado a 20 pessoas, que vão ter oportunidade de provar os vinhos e de mandarem alguns bitaites se assim o entenderem.
A partir de agora e cada dois meses, o Vestigius vai desafiar duas personalidades a partilharem uma história que tenha a ver com vinho. Este será apenas o começo. Eu vou!

4

Vestigius
Rua da Cintura Do Porto de Lisboa, Cais do Sodré,
Armazém A, Nº 17, Lisboa

O ABFO na LuxWoman!

9 Jul

capa

Este mês é o Abram a Boca e Fechem os Olhos a assinar a Culinária da edição de Julho da LuxWoman com duas receitas: Salada de Pepino e rabanete com tzatziki e bruschettas de presunto e cavala e Salada morna de cenourinhas com acelgas e presunto!

LW_154_Culinaria

LW_155_Culinaria

E se lhe oferecessem uma crista de galo numa gyoza? Um jantar de entranhas que não é para meninos…

20 Jun

Nunca um conceito dividiu tantas opiniões. Ou se gosta ou não se alinha de todo, não há meio termo, pelo menos para alguns pratos. O conceito – Offal Dinner, não é mais do que um repasto de entranhas. Sim, todas aquelas partes, que dantes faziam parte da alimentação de muitos portugueses, mas que hoje são cada vez menos consumidas.

A ideia é de Pedro Almeida, chef do Restaurante Midori, no Penha Longa. Esta é a primeira que um conceito deste género é desenvolvido em Portugal e passa por usar as partes consideradas menos ‘nobres’ do peixe e da carne aplicadas à cozinha japonesa.

Só para ter uma ideia, neste Offal Dinner foram servidos: cristas de galo, tendões, língua, coração, guelras, bexiga e língua de bacalhau… Cada prato foi acompanhado de um cocktail específico, com e sem álcool.
“Este vai ser um jantar de raízes longínquas e texturas estranhas que vão suscitar algumas surpresas”, avisa-nos Pedro Almeida.

1 - Menú

Preparada para o que aí vem? Percebe agora porque digo que este não é um jantar para meninos?

A estratégia de Pedro Almeida não poderia ter sido melhor, começamos com um inofensivo Tiradito de tamboril com os seus restos e citrinos. Este é um sashimi, equivalente ao um ceviche com fígado de tamboril, guelras fritas e pele cozinhada com dashi e molho de soja, acompanhado com laranja sanguínea e folha de capuchinho. O tiradito foi acompanhado por um saké com infusão de gengibre cujo copo está sobre uma cama de gelo com cardamomo, pimenta rosa e bagas de juniper. Até agora nada de grandes surpresas, o tiradito casa na perfeição com os citrinos e o crocante das guelras surpreende a maioria.

2 - Tiradito de Tamboril

Segue-sa a língua de vaca, sob a forma de um Onigri com tomate e alecrim. A acompanhar um cocktail com Gin Mare, alecrim e sumo de lima. O chef explica-nos que o Onigri é muito consumido no Japão, sobretudo pelas crianças. São triângulos feitos com arroz Gohan, recheados com salmão ou legumes e ‘agarrados’ por uma alga Nori. À primeira vista, achamos que aquilo que agarra o Onigri é uma fina película de língua, mas não é uma tira de molho de tomate, sobre tomate e pó de tomate. A língua está camuflada e os sabores transportam-nos para o passado. “Faz lembrar almôndegas”, ouve-se. “Ou carne estufada”, acrescenta-se.

3 - Onigri de Língua de vaca

O primeiro desafio da noite está prestes a chegar – Tataki de coração com umeboshi (ameixa japonesa em pickle). Todos aqueles que estão na cozinha a trabalhar para que este jantar seja possível vêm até à nossa mesa, colocam-nos o prato à frente e têm uma pequena pipeta na mão com o líquido encarnado. “Sangue! Wow!”, Oiço do meu lado direito. O líquido é salpicado em cada um dos pratos, como se de uma pintura se tratasse. “Este prato é mais difícil, porque o coração está pouco cozinhado. Aqui o coração remete-nos para o ferro, a beterraba (que faz de sangue, mas não é) lembra-nos a terra”, avisa Pedro Almeida. A acompanhar um sumo de arando com wasabi e hortelã. É definitivamente o prato mais fotogénico da noite e pelo menos para mim, não foi assim tão difícil.

4 - Tataki de coração

Segue-se uma Kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. A kinuta é um ‘bolinho’ japonês agarrado com pepino à volta, no interior tem lírio e línguas de bacalhau em tempura e acompanha com sunomono de algas e espuma de kombu, outra alga. A Kinuta passa no teste pela sua frescura. A acompanhar: um saké com manjericão, tomilho e alga Kombu.

5 - Kinuta de bexiga de bacahau

Está prestes a chegar um dos pratos mais surpreendentes deste jantar – Gyoza de caril de cristas de galo. A Gyoza ocupa grande parte do prato e é cozinhada a vapor com legumes baby e só depois passa pelo tepan. A crista apresenta-se inteira e para mal dos meus pecados não a consigo dissociar da realidade. Provo-a a custo. A textura é macia e tem um sabor ótimo a caril. Há quem a coma toda, mais houvesse, mais se comia. Eu confesso: não fui capaz. As cristas foram acompanhadas com um vodka Grey Goose de pera com limonada.

6 - Gyoza de cristas

Pedro Almeida não dos deu tréguas e desafia-nos com uma tempura de patas de frango com milho. Eis mais um prato que se ama ou se odeia. As patas foram cozinhadas em caldo Dashi, foram passadas por tempura e farinha de pipoca. Mais crocantes, seria praticamente impossível. A ideia é pegar com as mãos e ir roendo os pequenos ossos. A acompanhar um mini copo de pepino com saké Kuroobi, considerado premium.

7 - Tempura de Patas de Frango

Se achavam que os desafios tinham terminado, desenganem-se. Provavelmente foi isto que o chef pensou antes de nos trazer os tendões sob a forma de Yakitori com maçã e azeitona. Os tendões são cozinhados durante horas para quem fiquem tenros e gelatinosos. Não é um prato fácil, mas é delicioso.

8 - Yakitori de Tendão

É um sumo de toranja que acompanha o senhor que se segue – Linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas de legumes. Os rins vão lindamente com o linguado, a pele dá-lhe o efeito crocante e o caldo ajuda a uni-los ainda mais.

9 - Linguado com Rim

Sentámo-nos às 20h e qualquer coisa à mesa e o relógio aproxima-se da meia-noite. Falta a sobremesa – Caroço e casca de banana com pimenta Sancho. O caroço é um gelado maravilhoso e a casca, não é casca, mas sim um puré de banana.

10 - Caroço e casca de banana

Este não é definitivamente um jantar para meninos e meninas, mas é uma experiência única! Ou se ama ou não se quer voltar, não há meio-termo. O trabalho de Pedro Almeida é ímpar e quando um chef sai da sua zona de conforto é mesmo de se lhe tirar o chapéu.
O próximo e único Offal Dinner vai realizar-se no próximo dia 27 de Junho no Midori do Penha Longa. €59 (sem bebidas)
Estrada da Lagoa Azul, Sintra.
Tel. 219 249 011

Como fazer os bolinhos do Grand Budapest Hotel…

5 Jun

Para quem ainda não viu o Grand Budapest Hotel de Wes Anderson, aviso desde já que o deve fazer com a maior brevidade possível!
Porquê?
Porque é um filme absolutamente extraordinário e que vale cada cêntimo que pagamos do bilhete.

1

2

3

4

5

Ainda não me aventurei, mas em breve vou experimentar fazer os famosos bolinhos da Mendl’s. Quem quiser saber o segredo é só carregar no play…

O Noma está no Instagram…

30 Mai

O anúncio foi feito há pouco por René Redzepi, o chef daquele que voltou a ser considerado o Melhor Restaurante do Mundo: “Hey Friends- restaurant noma has an instagram now. Please follow @nomacph”.

Para quem quiser segui-los no Instagram clique aqui

1

2

3

4

5

6

‘O Chef’ estreia hoje e José Avillez lança brioche

29 Mai

1

Ok de um lado temos um filme que se chama ‘O Chef’ e que estreia hoje, do outro temos um chef que se chama José Avillez e que apresenta um brioche a propósito da estreia de ‘O Chef’.

Comecemos pelo filme. Jean Favreau escreveu, produziu e protagonizou esta comédia gastronómica que obviamente fala de comida, com muitas redes sociais, sobretudo o twitter pelo meio. Basicamente Carl Casper decide bater com a porta e deixar o restaurante onde trabalha em Los Angeles. Tudo porque o proprietário (Dustin Hoffman) não o deixa seguir a linha gastronómica que pretende. Casper muda de vida e é em Miami que começa a vender comida de rua, numa roulotte. E se a sua carreira, tinha sido arruinada através do twitter a propósito de uma má crítica, é também através dele, que Casper vê o seu negócio tornar-se num sucesso de vendas.

‘O Chef’ não é uma obra prima de sétima arte, mas também não nos sentimos defraudados se o formos ver. Com Jon Favreau, Robert Downey Jr., Sofia Vergara, Scarlett Johansson, Dustin Hoffman, John Leguizamo, Bobby Cannavale e Oliver Platt.

_DSC7406.NEF

3

_DSC8978.NEF

E é exactamente a propósito da estreia de ‘O Chef’ de Jon Favreau que José Avillez cria o Brioche de Sapateira com creme de abacate, com base no filme. O Brioche será servido no seu novo espaço Mini-Bar durante o tempo em que o filme estiver em exibição.

“De uma forma divertida, o filme retrata bem a persistência, a dedicação e, até mesmo, alguns dos sacrifícios que esta profissão exige. Foi com imenso gosto que aceitei este desafio que, curiosamente, coincidiu com a abertura do Mini Bar que também é divertido e tem por objectivo entreter”, José Avillez.

Receita o Chef1

Receita o Chef4

BRIOCHE COM SAPATEIRA E CREME DE ABACATE

6 Pessoas

INGREDIENTES:

Brioche:

290 g de farinha T55 (tipo frolla)

50 g de leite

25 g de açúcar

105 g de ovo inteiro

85 g de manteiga à temperatura ambiente

4.5 g de sal

11 g de levedura fresca

Spray antiaderente q.b.

Rebentos de coentro q. b.


Creme de abacate:

800 g de abacate bem maduro

15 g de tomate-chucha finamente picado

15 g de cebola branca finamente picada

10 g de pimento vermelho picado finamente

10 g de sal fino

5 g de monho Tabasco

Sumo de limão q.b.

Cominhos q.b.


Recheio de Sapateira:

230 g de carne de sapateira

245 g de carro de sapateira

100 g de pão ralado

300 g de maionese

40 g de cornichons finamente picados

40 g de ketchup caseiro

20 ml de Brandy

10 ml de molho Tabasco

5 ml de molho Inglês

Pimenta preta q.b.

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Para preparar o brioche, coloque, num pequeno tacho, o leite e o açúcar. Aqueça até o leite atingir os 37ºC. Misture bem para que o açúcar se dissolva totalmente. Numa taça, coloque a
farinha e o leite com o açúcar dissolvido. Bata com uma batedeira juntando os ovos, pouco a pouco. Amasse até a massa despegar da taça e formar uma bola. Com a batedeira na velocidade média, e sem parar de bater, junte o sal e a manteiga, pouco a pouco. Quando a massa estiver homogénea, com a manteiga incorporada, junte o fermento fresco dissolvido num pouco de leite morno. Bata, em velocidade média, durante 10 minutos. Coloque a massa entre dois papéis sulfurizados (num tabuleiro coberto com película aderente) e reserve no frigorífico durante 1h. De seguida, coloque a massa no congelador durante mais 1h. (Se utilizar uma farinha convencional T65, não precisa levar a massa ao congelador, basta deixar a massa no frigorífico durante 2h). Faça pequenas bolas de massa com 20 g cada. Forre um tabuleiro furado com papel sulfurizado e pulverizado com spray antiaderente. Coloque as bolas de massa no tabuleiro de forma desencontrada, com algum espaço entre si. Pulverize novamente com o spray antiaderente, e coloque no forno (se utilizar uma farinha convencional T65, deixar descansar 15 min antes de levar ao forno) aquecido a 30º C, sem ventilação. (Nota: Para que as gotículas de água formadas pelo vapor não pinguem sobre as bolinhas, coloque um tabuleiro invertido na parte superior do forno, para que a água escorra pelas laterais e não danifique os brioches.) Pulverize com spray de água, de forma a humedecer ligeiramente os brioches, feche o forno e deixe fermentar durante 55 minutos. Após este tempo, sem abrir o forno, aumente a temperatura para os 94 ºC e coza a vapor durante 15 minutos. Depois, abra ligeiramente a porta, para que o vapor saia. Arrefeça os brioches sobre uma grelha. Para preparar o creme de abacate, descasque e retire o caroço ao abacate. Numa taça, com a ajuda de um garfo, migue o abacate e junte umas gotas de sumo de limão, o tomate, a cebola e o pimento. Corrija os temperos com cominhos, sal e Tabasco. Reserve no frio. Para preparar o recheio de sapateira, limpe bem a carne de sapateira retirando todas as cascas. Numa taça, envolva bem todos os ingredientes e corrija os temperos com sal e pimenta preta. Reserve no frigorífico. Para servir, abra o brioche ao meio, coloque um pouco de creme de abacate e por cima um pouco de recheio de sapateira. Finalize com rebentos de coentros e tape.

Seguir

Get every new post delivered to your Inbox.

Junte-se a 349 outros seguidores

%d bloggers like this: