Um almoço não excêntrico, mas GINcêntrico!

12 Jun

A propósito do dia Nacional do Gin Tónico que se comemora no sábado, dia 27 de Junho, recebi um convite do Ritz Four Seasons para um almoço de imprensa. Objectivo: testar o menu inspirado em gin tónico.

O desafio foi lançado pelos Gin Lovers ao o chef executivo Pascal Meynard, que ao contrário do que costuma acontecer, desta vez partiu da bebida para criar os diversos pratos e não o contrário.

A informação à imprensa falava num menu GINcêntrico, será que foi?

Estamos todos sentados à mesa, quando o chef Pascal se aproxima. Alguém coloca um prato com rodelas de toranja e flores de laranjeira sobre a mesa, o chef trás um pequeno recipiente com nitrogénio líquido que verte sobre as toranjas e faz magia… de repente a mesa enche-se de uma ‘nuvem de fumo’ com um aroma extraordinário a flor de laranjeira. Haveria melhor forma de dar as boas vindas ao primeiro prato? – Tomate em várias texturas, gel de toranja com flor de laranjeira – Não me parece… a acompanhar o primeiro gin, um cocktail pornograficamente fotogénico – um Basil Smash – algo tão simples quanto Gin Mare com uma folha de manjericão. A leveza do prato com o tomate em várias texturas, uma esferificação ultra-leve e as folhas de manjericão é o casamento perfeito com este primeiro gin.

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Fala-se sobre gin, não estivéssemos nós num almoço inteiramente dedicado a ele. Mais uma vez a simplicidade ganha aos pontos, a ideia é realçar as propriedades do gin e não criar uma baralhada onde se põe tudo e mais alguma coisa  e onde só falta mesmo o peixinho vermelho, como alguém disse.

Foi no Beefeater 24 que Pascal Meynard se inspirou para fazer a entrada – Camarão Obsiblue, Bouillon de Bergamota e Gengibre – convém aqui destacar os botânicos desde gin (que lhe dão um sabor distinto e diferenciado): o zimbro, o coentro, as sementes e raiz de angélica, a casca de laranja de Sevilha, a casca de limão, o lírio e a amêndoa.

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Pascal Meynard serve-nos estes camarões num consommé extraordinariamente leve e aromático, graças ao gengibre e à bergamota. O gin teria de estar à altura. E esteve! O Beefeater 24 foi-nos servido na versão chá das 5.

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A chávena de chá tem a dose ideal de gin, o ideal é que mergulhemos a saqueta de bergamota e cardamomo no gin para ajudar a retirar o óleo dos botânicos, só passado uns minutos nos servem a água tónica, que vem em bule. Afinal, este é suposto ser o chá das 5!

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O Beefeater, apesar de todos os trunfos que lhe são reconhecidos não “se armou em campeão” foi o companheiro discreto e ideal para os camarões e o consommé. Estiveram lado a lado em termos de equilíbrio, aqui não houve vencidos, nem vencedores e ainda bem!

Se a entrada mereceu a nossa atenção, o prato principal promete não lhe ficar atrás. Mas já lá vamos. Desta vez vamos ter um Tanqueray Ten fumado com tomilho limão. A técnica é simples, coloca-se o tomilho limão num prato e quanto este estiver a fumegar vira-se o copo sobre o fumo. Antes da ‘Dourada Rosa, Bivalves fumados, o carpaccio de Daikon, o funcho e kumquat limão‘ explicam-nos que primeiro devemos experimentar o gin apenas com o tomilho limão e só depois, devemos juntar o limão kumquat desidratado.

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Entretanto a sala começa a ser fumegada com o tomilho limão e a Dourada Rosa chega-nos à mesa.  É agora que devemos juntar a pequena rodela do limão kumquat desidratado para ver as diferença. O fumado continua a sentir-se, mas agora de uma forma mais leve. O kumquat mesmo que desidratado, refresca-o. Os fumados, do gin e dos bivalves voltam a equilibrar-se sem se sobreporem.

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E só falta a sobremesa e desta vez o gin não é servido à parte, desta vez ele surge num shot de morango e faz parte da sobremesa. À nossa frente, temos: Morangos do Ribatejo, biscoito de chá verde (a fazer lembrar uma esponja), sorbet de ruibarbo e por fim a tão esperada gelificação de gin em shot de morango.

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É suposto o gin em shot de morango ser a última coisa a ser consumida e foi. O morango sabe e cheira a morangos de antigamente e o shot dá-lhe um kick diferente! Este foi um almoço único!

E único também vai ser o jantar que vai ser servido Restaurante Varanda do Hotel Ritz, no sábado dia 27 de Junho a propósito do Dia Nacional do Gin Tónico by Gin Lovers.

O jantar é às 21h, às 20h30 será servido um welcome drink. Preço por pessoa, €72.

Uma espécie de Pho

16 Fev

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Digo uma ‘espécie’ porque não sigo aqui uma receita de um pho (sopa tradicional vietnamita), esta é a minha variação sobre um dos pratos de que mais gosto. Adoro a frescura do gengibre e dos coentros acabados de picar, do picante das malaguetas, do equilíbrio da massa da arroz, da complexidade mas também simplicidade deste caldo que nos reconforta o estômago e aquece o espírito.

Se há comida reconfortante, esta é sem dúvida uma delas…

Ingredientes (para duas pessoas):

– 6 a 8 camarões (prefira os crus e com cabeças para os aproveitar para o caldo)
– Gengibre cerca de um polegar (se não gostar assim tanto de gengibre use só metade)
– 2 dentes de alho
– 1 molho de coentros generoso
– 1 cebolinha fresca
– 1 malagueta
– 1 lima
– Massa de arroz
– 3 colheres de sopa de azeite
– 1l de água

Preparação:

Arranje os camarões (guarde as cascas e cabeças) e salteie-os os em azeite bem quente durante cerca de dois minutos, quando terminar retire-os da frigideira para que não sequem.
Faça um caldo – que vai fazer toda a diferença – com as cascas e cabeças colocando-as num tacho com um fio de azeite durante cerca de dois minutos. Com uma colher pressione-as para que libertem todo os sucos, junto cerca de um litro de água e uma cebola em meias luas e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe apurar durante cerca de 10 minutos. Prove e se for necessário acrescente um pouco de sal. Coe este preparado e reserve.

Cubra a massa de arroz com água a ferver, são precisos cerca de dois ou três minutos para que a massa hidrate e esteja pronta.

Num robot de cozinha coloque o gengibre, o alho, um fio de azeite e mais de metade do molho de coentros e reduza tudo a uma pasta e junte ao caldo dos camarões.

Corte a cebolinha fresca e a malagueta em rodelas finas (retire as sementes à malagueta se preferir menos picante), pique os coentros que restaram e corte a lima em quartos.


Empratamento:

Comece por colocar a massa de arroz, junte os camarões, a cebolinha fresca, a malagueta e a lima. Por fim junte o caldo que deve ser servido bem quente.

É das sopas mais reconfortantes que conheço… Adoro!

Salada três minutos

30 Jan

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Ok, podemos chamar-lhe salada cinco, sete minutos no máximo…
O segredo é ter todos os ingredientes à mão:

– Quinoa previamente cozida e arrefecida
– Alface roxa mini
– Funcho (adoro, é a alma desta salada!)
– Cebolas frescas
– Rabanetes
– Germinados
– Manjericão
– Mini-cenouras
– Sementes de sésamo
– sal
– mostarda
– azeite e vinagre

Preparação:

Escolha uma taça ou um prato de sopa para que a alface roxa faça uma espécie de concha. Disponha-as no fundo do prato e vá adicionando o resto dos ingredientes como o funcho cortado em fatias finas e os rabanetes laminados. As cebolas frescas ficam óptimas cortadas fininhas e na diagonal. Depois vá adicionando o resto: a quinoa, o manjericão, os germinados e por fim salpique com as sementes de sésamo. As cenouras, por serem tão pequenas e tenras, coloquei-as inteiras.
Num frasco coloque o azeite, o vinagre, sal e uma colher de café de mostarda (se tiver à moda antiga perfeito, se não tiver utilize a que tem) tape, agite muito bem e regue a salada só na altura de servir…

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Eu adorei-a! Super fresca, crocante e repleta de sabores. Se gosta de saladas de certeza que vai gostar desta…

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Menu Português no Ritz

11 Ago

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Os clientes, sobretudo internacionais, pediram e o Ritz Four Seasons respondeu com um menu inspirado em Portugal. ‘Desenhado’ pelo sous chef executivo Carlos Gonçalves são sabores que nos convidam a sobrevoar o melhor que temos a oferecer no nosso país.

Começámos pelo Algarve com Atum Marinado, Muxama de Atum, salada de citrinos e melancia. O atum é intercalado com melancia e citrinos, todos em cubos perfeitos, alinhados lado a lado. A única que quer ser diferente é a muxama, que se apresenta sob a forma de disco e finamente cortada, como deve ser, aliás. É um prato que nos remete para o Algarve, ultra fresco onde os sabores não se sobrepõem, mas verdade seja dita não morri de amores por ele (o que aconteceu com o senhor que se seguiu)…

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Falamos na Salada de Polvo e recheio de Sapateira, gomos de gaspacho e Peixinhos do Mar. O polvo é-nos servido em fatias muito finas que fazem uma espécie de cama perfeita para o recheio de sapateira e para os gomos de gaspacho. Os vegetais frescos vão lindamente com os peixinhos do mar, que não é mais do que salicórnia envolta em polme e fazer lembrar-nos os ‘peixinhos da horta’. Muito interessante!

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Segue-se um Filete confit de salmonete de Setúbal, lulas frescas e lingueirão. O peixe é tão fresco e está tão bem confeccionado que só faltava saltar dentro do prato, as lulas e o lingueirão enaltecem-no ainda mais, bem como os mini-vegetais que se fundem no molho ultra-rico, mas sem ser demasiado pesado, para não comprometer o peixe…

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E falta a carne pois claro, que se apresenta num de Duo de Vitela, Lombo salteado estufado com uma selecção de legumes salteados. É um prato mais quente, mas os legumes salteados crocantes q.b. refrescam-no. Gostei particularmente do montinho (à esquerda na foto) onde a carne que se desfaz literalmente, vem embrulhada em massa philo.

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E fecha-se com uma sobremesa do chef pasteleiro Fabian Nguyen, uma Tarte de Chocolate Cremoso com sorbet de ginja. O chocolate apresenta-se sob várias texturas, como se estivesse constantemente a despertar-nos o palato. O sorbet de ginja é a grande surpresa, que refresca e torna esta sobremesa mais leve e apetecível.

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Estes são apenas alguns dos exemplos do Menu Português, que está disponível (apenas ao jantar) no Restaurante Varanda do Ritz. Dê uma vista de olhos no menu completo (em baixo).

 

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O vinho, o Ljubomir Stanisic, o Miguel Pires e as histórias deles!

16 Jul

A ideia partiu do Vestigius, chama-se Vinhos com Histórias Dentro e a ‘estreia’ vai ser já amanhã, entre as 18h30 e as 20h.

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De um lado vai estar Ljubomir Stanisic chef do 100 Maneiras, do outro Miguel Pires jornalista gastronómico e blogger no Mesa Marcada e a ideia é que cada um conte uma história que tenha a ver com vinhos.

Prepare-se para ouvir o Ljubo falar do Nu (branco) e do Eclair (tinto) que criou em parceria com Rui Reguinga e Dirk Niepoort. O Miguel, vira-se para os espumantes e vai dissertar em torno do Ninfa de João Barbosa.

Crédito: Constantino Leite

Crédito: Constantino Leite

 

Crédito: Paulo Barata

Crédito: Paulo Barata

O Vinhos Com História Dentro é gratuíto, mas está limitado a 20 pessoas, que vão ter oportunidade de provar os vinhos e de mandarem alguns bitaites se assim o entenderem.
A partir de agora e cada dois meses, o Vestigius vai desafiar duas personalidades a partilharem uma história que tenha a ver com vinho. Este será apenas o começo. Eu vou!

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Vestigius
Rua da Cintura Do Porto de Lisboa, Cais do Sodré,
Armazém A, Nº 17, Lisboa

O ABFO na LuxWoman!

9 Jul

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Este mês é o Abram a Boca e Fechem os Olhos a assinar a Culinária da edição de Julho da LuxWoman com duas receitas: Salada de Pepino e rabanete com tzatziki e bruschettas de presunto e cavala e Salada morna de cenourinhas com acelgas e presunto!

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E se lhe oferecessem uma crista de galo numa gyoza? Um jantar de entranhas que não é para meninos…

20 Jun

Nunca um conceito dividiu tantas opiniões. Ou se gosta ou não se alinha de todo, não há meio termo, pelo menos para alguns pratos. O conceito – Offal Dinner, não é mais do que um repasto de entranhas. Sim, todas aquelas partes, que dantes faziam parte da alimentação de muitos portugueses, mas que hoje são cada vez menos consumidas.

A ideia é de Pedro Almeida, chef do Restaurante Midori, no Penha Longa. Esta é a primeira que um conceito deste género é desenvolvido em Portugal e passa por usar as partes consideradas menos ‘nobres’ do peixe e da carne aplicadas à cozinha japonesa.

Só para ter uma ideia, neste Offal Dinner foram servidos: cristas de galo, tendões, língua, coração, guelras, bexiga e língua de bacalhau… Cada prato foi acompanhado de um cocktail específico, com e sem álcool.
“Este vai ser um jantar de raízes longínquas e texturas estranhas que vão suscitar algumas surpresas”, avisa-nos Pedro Almeida.

1 - Menú

Preparada para o que aí vem? Percebe agora porque digo que este não é um jantar para meninos?

A estratégia de Pedro Almeida não poderia ter sido melhor, começamos com um inofensivo Tiradito de tamboril com os seus restos e citrinos. Este é um sashimi, equivalente ao um ceviche com fígado de tamboril, guelras fritas e pele cozinhada com dashi e molho de soja, acompanhado com laranja sanguínea e folha de capuchinho. O tiradito foi acompanhado por um saké com infusão de gengibre cujo copo está sobre uma cama de gelo com cardamomo, pimenta rosa e bagas de juniper. Até agora nada de grandes surpresas, o tiradito casa na perfeição com os citrinos e o crocante das guelras surpreende a maioria.

2 - Tiradito de Tamboril

Segue-sa a língua de vaca, sob a forma de um Onigri com tomate e alecrim. A acompanhar um cocktail com Gin Mare, alecrim e sumo de lima. O chef explica-nos que o Onigri é muito consumido no Japão, sobretudo pelas crianças. São triângulos feitos com arroz Gohan, recheados com salmão ou legumes e ‘agarrados’ por uma alga Nori. À primeira vista, achamos que aquilo que agarra o Onigri é uma fina película de língua, mas não é uma tira de molho de tomate, sobre tomate e pó de tomate. A língua está camuflada e os sabores transportam-nos para o passado. “Faz lembrar almôndegas”, ouve-se. “Ou carne estufada”, acrescenta-se.

3 - Onigri de Língua de vaca

O primeiro desafio da noite está prestes a chegar – Tataki de coração com umeboshi (ameixa japonesa em pickle). Todos aqueles que estão na cozinha a trabalhar para que este jantar seja possível vêm até à nossa mesa, colocam-nos o prato à frente e têm uma pequena pipeta na mão com o líquido encarnado. “Sangue! Wow!”, Oiço do meu lado direito. O líquido é salpicado em cada um dos pratos, como se de uma pintura se tratasse. “Este prato é mais difícil, porque o coração está pouco cozinhado. Aqui o coração remete-nos para o ferro, a beterraba (que faz de sangue, mas não é) lembra-nos a terra”, avisa Pedro Almeida. A acompanhar um sumo de arando com wasabi e hortelã. É definitivamente o prato mais fotogénico da noite e pelo menos para mim, não foi assim tão difícil.

4 - Tataki de coração

Segue-se uma Kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. A kinuta é um ‘bolinho’ japonês agarrado com pepino à volta, no interior tem lírio e línguas de bacalhau em tempura e acompanha com sunomono de algas e espuma de kombu, outra alga. A Kinuta passa no teste pela sua frescura. A acompanhar: um saké com manjericão, tomilho e alga Kombu.

5 - Kinuta de bexiga de bacahau

Está prestes a chegar um dos pratos mais surpreendentes deste jantar – Gyoza de caril de cristas de galo. A Gyoza ocupa grande parte do prato e é cozinhada a vapor com legumes baby e só depois passa pelo tepan. A crista apresenta-se inteira e para mal dos meus pecados não a consigo dissociar da realidade. Provo-a a custo. A textura é macia e tem um sabor ótimo a caril. Há quem a coma toda, mais houvesse, mais se comia. Eu confesso: não fui capaz. As cristas foram acompanhadas com um vodka Grey Goose de pera com limonada.

6 - Gyoza de cristas

Pedro Almeida não dos deu tréguas e desafia-nos com uma tempura de patas de frango com milho. Eis mais um prato que se ama ou se odeia. As patas foram cozinhadas em caldo Dashi, foram passadas por tempura e farinha de pipoca. Mais crocantes, seria praticamente impossível. A ideia é pegar com as mãos e ir roendo os pequenos ossos. A acompanhar um mini copo de pepino com saké Kuroobi, considerado premium.

7 - Tempura de Patas de Frango

Se achavam que os desafios tinham terminado, desenganem-se. Provavelmente foi isto que o chef pensou antes de nos trazer os tendões sob a forma de Yakitori com maçã e azeitona. Os tendões são cozinhados durante horas para quem fiquem tenros e gelatinosos. Não é um prato fácil, mas é delicioso.

8 - Yakitori de Tendão

É um sumo de toranja que acompanha o senhor que se segue – Linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas de legumes. Os rins vão lindamente com o linguado, a pele dá-lhe o efeito crocante e o caldo ajuda a uni-los ainda mais.

9 - Linguado com Rim

Sentámo-nos às 20h e qualquer coisa à mesa e o relógio aproxima-se da meia-noite. Falta a sobremesa – Caroço e casca de banana com pimenta Sancho. O caroço é um gelado maravilhoso e a casca, não é casca, mas sim um puré de banana.

10 - Caroço e casca de banana

Este não é definitivamente um jantar para meninos e meninas, mas é uma experiência única! Ou se ama ou não se quer voltar, não há meio-termo. O trabalho de Pedro Almeida é ímpar e quando um chef sai da sua zona de conforto é mesmo de se lhe tirar o chapéu.
O próximo e único Offal Dinner vai realizar-se no próximo dia 27 de Junho no Midori do Penha Longa. €59 (sem bebidas)
Estrada da Lagoa Azul, Sintra.
Tel. 219 249 011

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